寒字的部首是 宝盖头（宀），除去部首后还有 9画。具体分析如下：

部首笔画

寒字的部首为“宀”，笔画数为 3画（一横、一横、一竖）。

总笔画

寒字总笔画为 12画，计算方法为：

$$12 \text{画} = 3 \text{画（部首）} + 9 \text{画（部外）}$$。

补充说明

寒字的结构为上下结构，上半部分为“宀”，下半部分为“仌”（草字头），整体寓意“房屋覆盖草丛”，与“暑”（日+者）相对。

综上，寒字除去部首后剩余 9画，总笔画为 12画。