特色菜是指具有独特性或稀缺性的菜品，通常具备以下特征：

代表性：

代表地方饮食文化的经典菜品，如四川火锅、广东白切鸡等；

独特性：

通过独特烹饪工艺或原料组合形成鲜明风味，如潮州卤水、北京烤鸭；

稀缺性：

食材稀有或制作工艺复杂，如法式鹅肝拼鲜、云南酸菜鱼。

此外，不同菜系有典型代表，例如：

鲁菜：以葱烧海参、德州扒鸡为代表，突出咸鲜与汤鲜；

川菜：以麻婆豆腐、夫妻肺片闻名，善用麻辣调味；

粤菜：以清蒸白切鸡、叉烧乳猪著称，选料精细且注重火候。

特色菜的精髓在于融合传统工艺与创新，形成不可复制的风味体验。