一、选材要点

猪蹄选择

选用猪前脚（前蹄），此部位肉质紧实、胶原蛋白丰富，更适合卤制。

- 皮肤需白里透粉，无发黄或发灰现象，新鲜度更高。

处理技巧

- 购买后刮去表面杂毛，可在火上烧灼后刮除残留毛发。

- 焯水时加入料酒去腥，冷水冲洗后控干水分备用。

二、核心卤制方法

基础配方

- 卤料：

花椒、八角、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、盐、料酒、姜片、葱段。

- 步骤：

① 猪蹄焯水后过凉，与卤料混合，大火煮开后转小火慢炖2小时。

② 炖煮过程中可加入白砂糖或冰糖提鲜，最后大火收汁至汤汁浓稠。

关键技巧

- 火候控制：

全程保持小火，避免肉质过烂或表面焦糊。

- 去腥增香：

- 猪蹄划口（沿趾间划开）浸泡，换水多次可有效去腥。

- 卤制后期加入山楂或柠檬片，帮助肉质软化。

三、软糯口感的秘诀

老一辈配方

采用30年传承配方，注重卤料的平衡：花椒麻香、八角醇厚、酱油提鲜，比例需根据口味调整。

避免常见错误

- 不可过量添加油脂，否则易导致肥腻。

- 炖煮时间不足则肉质紧实，建议至少2小时以上。

四、成品呈现与调味调整

装盘：

卤好的猪蹄可搭配葱花、香菜装饰，增加色彩吸引力。

调味调整：根据口味偏好添加辣椒、胡椒粉或醋，提升风味。

小贴士

若想卤制更大份量，可分批次卤制，避免一次性加水过多。

家庭版卤猪蹄成本更低，且无添加剂更卫生，适合节日家庭聚会。

通过以上步骤，您一定能做出媲美餐厅的卤猪蹄，软糯香嫩、入口即化!