根据《秀才爱上兵》剧情分析，香水被杀的真相如下：

凶手身份

香水被其表姐翠杀害，而翠的死亡与谢成、香水之间的债务纠纷直接相关。谢成因欠翠三千两银两，最终被判处秋后处决。

案件背景

- 香水与谢成因债务问题产生矛盾，翠作为中间人介入调解，却遭谢成杀害。 - 谢皇上与从文调查案件时，发现翠的遗物与案发现场证据高度吻合，初步确认其为凶手。

案件转折

- 捕快通过重新验尸发现，焦尸并非香水，而是被调换的替身。原凶手唐大海因多年被追责，最终在小岛山洞中自尽。 - 唐大海的死亡与谢成、香水之间的恩怨有直接关联，其指使谢陷害天，最终自食恶果。

结论：

香水被其表姐翠杀害，而唐大海是幕后指使者。案件最终以真相大白收场，谢成与香水也因矛盾化解。